TwyciągnięteSojPrutynaIIzolat białka sojowegonie są takie same; chociaż oba są składnikami-na bazie soi, szeroko stosowanymi w przemysłowej produkcji żywności, teksturowane białko sojowe (teksturowane) to wytłaczany składnik, który jest porowaty i stosowany głównie ze względu na swoje właściwości fizyczne i właściwości zatrzymywania wilgoci, natomiast izolat białka sojowego (nieteksturowany) to wysoce oczyszczony proszek, który jest przetwarzany specjalnie pod kątem zawartości białka, rozpuszczalności i właściwości emulgujących.
Zrozumienie podstawowych różnic produkcyjnych teksturowanego białka sojowego i izolatu białka sojowego
Inżynierowie procesu muszą zrozumieć zmiany w strukturze fizycznej i właściwościach funkcjonalnych, które zachodzą w teksturowanym białku sojowym i izolacie białka sojowego na każdej ze ścieżek przetwarzania, aby uzyskać optymalną formułę produktu.
Metoda przetwarzania teksturowanego białka sojowego: Podczas wytłaczania stosuje się ciepło, mechaniczne ścinanie i nacisk, co powoduje rozluźnienie natywnych białek i ich połączenie, tworząc nierozpuszczalną, trójwymiarową, włóknistą matrycę, która będzie przypominać przeżuwanie tkanki mięśniowej podczas nawodnienia.
Metoda przetwarzania soi: Izolat białka sojowego jest przetwarzany poprzez szereg etapów ekstrakcji wodnej, wytrącania i filtracji membranowej w celu wyizolowania frakcji białkowej i usunięcia rozpuszczalnych węglowodanów, lipidów i błonnika pokarmowego. Ten-suszony rozpyłowo proszek jest czystym, drobnym proszkiem i nie ma w nim włóknistej postaci innych proszków.
Normy dotyczące stężenia białka: Przybliżona zawartość białka w teksturowanym białku sojowym wynosi 50–70% w przeliczeniu na suchą masę, z pewną ilością naturalnego błonnika sojowego. Z drugiej strony izolat białka sojowego (SPI) ma zawartość białka 90% lub więcej; jest to jeden z najlepiej oczyszczonych surowców białkowych roślinnych dostępnych na rynku do przetworzenia.
Wydajność techniczna i charakterystyka funkcjonalna preparatów spożywczych
To zależy od konkretnych potrzeb reologicznych/fizycznych opracowywanego systemu żywnościowego, czy zastosować teksturowane białko sojowe, czy izolat białka sojowego.
Zdolność zatrzymywania wody i oleju teksturowanego białka sojowego: struktura kapilarna powstająca podczas gotowania ekstruzyjnego pozwala również na zwiększoną zdolność zatrzymywania wody- przez teksturowane białko sojowe, które może wchłonąć 2–3 razy więcej wody niż jego sucha masa. Jest to porowata sieć, która zatrzymuje wolną wodę i tłuszcze, a także ubytki powstałe podczas procesu obróbki termicznej.
Rozpuszczalność i emulgowanie za pomocą izolatu białka sojowego: Izolat białka sojowego można równomiernie zdyspergować w układach wodnych i ma wysokie wskaźniki rozpuszczalności w szerokim zakresie pH, podczas gdy teksturowane białko sojowe jest mniej rozpuszczalne i można je zdyspergować tylko przy wysokim pH. Jest skutecznym środkiem powierzchniowo-aktywnym i zmniejsza napięcie międzyfazowe, a zatem stabilizuje emulsje oleju-w-wodzie w płynnych i pół{4}}płynnych systemach spożywczych.
Żelowanie i dynamika lepkości: Izolat białka sojowego tworzy doskonałe-żele indukowane ciepłem, które zwiększają lepkość i pomagają utrzymać wolną wilgoć w delikatnych-ciastach emulsyjnych. Teksturowane białko sojowe nie jest rozpuszczane ani żelowane, ale raczej zachowuje swój nierozpuszczalny, wyraźny kształt cząstek, co zapewnia wsparcie strukturalne i kęs.
Wskazówki dotyczące formułowania i rozważania dotyczące dawkowania w przemysłowym przetwarzaniu żywności
Istnieją unikalne procedury obsługi, nawodnienia i dawkowania, które należy zastosować w celu zintegrowania teksturowanego białka sojowego i izolatu białka sojowego, aby zapewnić optymalną konsystencję partii.
Protokoły nawadniania teksturowanego białka sojowego: w przypadku teksturowanego białka sojowego stosunek płynnego białka sojowego do teksturowanego białka sojowego wynosi 1:2 lub 1:3, a czas wstępnego-hydratacji wynosi od 5 do 10 minut, w niskiej lub ciepłej temperaturze. Jeśli cząstka jest-odpowiednio wstępnie nawodniona, będzie pęcznieć równomiernie i nie usunie wilgoci z pozostałych składników emulsji.
Parametry dawkowania w zamiennikach mięsa: W przypadku alternatywnych produktów mięsnych-na bazie roślin, do preparatu zazwyczaj dodaje się teksturowane białko sojowe w celu wytworzenia głównej-mięsnej matrycy włóknistej w ilości od 15% do 35% całkowitej masy preparatu. Zwykle jest on komponowany w stężeniu 2% - 6%, aby działać jako spoiwo wiążące i stabilizator emulsji pomiędzy cząstkami włóknistymi.
Stosowanie stawek w hybrydowych systemach mięsnych: Teksturowane białko sojowe dodaje się w ilości 10-20% do systemów mięsa mielonego w celu zwiększenia wydajności gotowania i pomocy w stabilizacji naturalnych tłuszczów bez zmiany cech sensorycznych produktów mięsnych.
Stabilność przetwarzania w warunkach termicznych, ścinania i przechowywania
Rozumie się wytrzymałość mechaniczną teksturowanego białka sojowego i izolatu białka sojowego w warunkach przemysłowych, co gwarantuje stabilność gotowego produktu.
Odporność termiczna pod retortą: teksturowane białko sojowe, które jest-mechanicznie usieciowane-, jest odporne na załamanie strukturalne podczas przetwarzania w retorcie oraz ciągłego puszkowania i/lub sterylizacji-w wysokiej temperaturze, zachowując stałą definicję cząstek.
Stabilność matrycy podczas zamrażania-rozmrażania: Teksturowane białko sojowe jest odporne na synerezę cieczy w mrożonej przygotowanej żywności podczas wielokrotnego zamrażania-rozmrażania ze względu na zdolność porów kapilarnych do zatrzymywania wolnej wody i zdolność stabilizowania otaczającej emulsji, aby zapobiec oddzielaniu się oleju.
Tolerancja na ścinanie podczas automatycznego mieszania: nierozpuszczalne pasma teksturowanego białka sojowego wytrzymują intensywne mieszanie łopatkowe i pompowanie metodą wytłaczania-o dużej objętości, podczas gdy izolat rozpuszczalnego białka sojowego może pomóc w smarowaniu linii technologicznych, tworząc gładką warstwę o właściwościach lepkosprężystych.
Kluczowe zastosowania B2B w sektorze produkcji żywności
Składniki mają unikalne i uzupełniające się zastosowania na różnych rynkach w produkcji komercyjnej.
Przetworzone mięso i jego alternatywy: Teksturowane białko sojowe jest stosowane jako główny składnik strukturalny-roślinnych burgerów, kiełbasek i pasztecików z mielonej wołowiny, nadając im prawdziwy smak mięsa.
Napoje odżywcze i preparaty w płynie: Izolat białka sojowego jest preferowanym źródłem białka w mieszankach dla niemowląt, koktajlach zastępujących posiłki i gotowych-napojach białkowych-ze względu na całkowitą rozpuszczalność produktu i czyste właściwości sensoryczne.
W nadzieniach piekarniczych teksturowane białko sojowe wykorzystuje się ze względu na jego właściwości teksturujące, natomiast w ekstrudowanych przekąskach i posypkach do pizzy stosuje się je w celu poprawy tekstury. Izolat białka sojowego stosowany jest w recepturach ciast piekarniczych w celu zwiększenia wchłaniania wody i jędrności miękiszu. Teksturowane białko sojowe stosuje się ze względu na jego teksturowane właściwości w nadzieniach piekarniczych i posypkach do pizzy, natomiast izolat białka sojowego dodaje się do receptur ciasta piekarniczego w celu wchłaniania wody i jędrności miękiszu.
Sentian Bio zapewnia bezpłatne próbki, produkty dostosowane do potrzeb OEM/ODM oraz profesjonalną pomoc techniczną. Skontaktuj się z nami w każdej chwili pod adresemsales3@sentianbio.comLubZOSTAW WIADOMOŚĆ!
Teksturowane białko sojowe VS Izolat białka sojowego
Teksturowane białko sojowe i izolat białka sojowego pochodzą z-wysokiej jakości substratów sojowych, ale mają dramatycznie różne zastosowania w żywności przemysłowej. Teksturowane białko sojowe zapewnia mięsisty kęs, wiązanie wody kapilarnej i błonnik niezbędny w produktach mięsnych i dodatkach. Izolat białka sojowego zapewnia stężenie białka powyżej 90%, doskonałą rozpuszczalność w wodzie i doskonałe właściwości emulgujące, które są kluczowe do produkcji gładkich płynów, żeli i delikatnych ciast. Znajomość tych różnych właściwości technicznych może pomóc producentom żywności w stosowaniu lub mieszaniu obu składników białka sojowego w celu uzyskania pożądanej tekstury, wydajności i stabilności podczas przetwarzania na dużą-skalę.
Często zadawane pytania
P1: Czy teksturowane białko sojowe i izolat białka sojowego można łączyć w tym samym preparacie spożywczym?
O: Tak, producenci żywności często używają emulgatorów o nazwie TSP i SPI w roślinnych-zamiennikach mięsa. Białko sojowe jest teksturowane w celu zapewnienia ciągnących się, włóknistych cząstek strukturalnych, a izolat białka sojowego stosuje się jako rozpuszczalną matrycę wiążącą i emulgator wiążący je razem podczas gotowania.
P2: Jaka jest zawartość białka w teksturowanym białku sojowym w porównaniu do izolatu białka sojowego?
Odp.: Zawartość białka w typowym teksturowanym produkcie z białka sojowego zwykle waha się od 50% do 70% ze względu na zatrzymanie części naturalnie występującego błonnika pokarmowego w mące sojowej lub koncentracie białka sojowego. Aby uzyskać zawartość białka (suchej masy) w izolacie białka sojowego, stosuje się zaawansowaną filtrację membranową.
P3: Jaki jest zalecany współczynnik uwodnienia teksturowanego białka sojowego w operacjach komercyjnych?
Odp.: Teksturowane białko sojowe jest zazwyczaj uwodnione w stosunku wagowym od 1:2 do 1:3 (woda do białka sojowego), gdy wykorzystuje się wodę zimną lub o temperaturze pokojowej. W ciągu 5-10 minut tworzy się sprężysta matryca, która zapewnia całkowite uwodnienie podczas mieszania wsadowego przy dużym ścinaniu.
P4: Czy izolat białka sojowego jest lepiej rozpuszczalny w płynnych preparatach niż teksturowane białko sojowe?
Odp.: Tak, izolat białka sojowego jest „przetwarzany” tak, aby był dobrze rozpuszczalny i dyspergowalny w wodzie, tworząc przejrzyste, płynne produkty spożywcze i napoje oraz gładkie emulsje. Teksturowane białko sojowe to wytłaczany termicznie rodzaj białka sojowego, które jest nierozpuszczalne i zachowuje swój dyskretny kształt fizyczny i strukturę kapilarną w systemach spożywczych.
Referencje
1. Endres, JG (2021). Produkty z białka sojowego: charakterystyka, aspekty odżywcze i wykorzystanie. Prasa AOCS.
2. Riaz, Minnesota (2020). Technologia wytłaczania teksturowanego białka sojowego i roślinnych-analogów mięsa. Świat żywności zbożowej, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN i Bawa, AS (2022). Właściwości funkcjonalne i reologiczne izolatów i koncentratów białek sojowych w systemach żywności przetworzonej. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Rozwój roślinnych alternatyw mięsnych-na bazie-: nadawanie struktury składnikom białka sojowego poprzez wytłaczanie-w wysokiej wilgotności. Kompleksowe recenzje w dziedzinie nauk o żywności i bezpieczeństwa żywności, 22(2), 1145-1172.