Kazeinanie zawsze jest lepszym wyborem niż białko serwatkowe, w zależności od zastosowania, szybkości trawienia, składu i podejścia żywieniowego.
Często porównuje się kazeinę i białko serwatkowe, ponieważ oba pochodzą z mleka, ale mają bardzo różne cechy w systemach przetwarzania i gotowej żywności, co czyni je idealnymi do porównań przez producentów białek, twórców żywności funkcjonalnej i marek odżywek dla sportowców. Ważniejsza jest wiedza o technicznych różnicach między tymi dwoma białkami mleka, niż zastanawianie się, które z nich jest lepsze. Wydajność białka przy opracowywaniu składników opiera się na przypadku użycia, profilu uwalniania, stabilności i zgodności z formułą produktu.
Białko kazeinowe a białko serwatkowe: zrozumienie podstawowej różnicy
Białka kazeinowe i białka serwatkowe naturalnie występują w mleku, ale są rozdzielane podczas-procesu wytwarzania sera i mają różne właściwości funkcjonalne.
Charakterystyka białka kazeinowego
Zawiera około 80% białka mleka.
W warunkach kwaśnych tworzy strukturę żelu lub skrzepu.
Ma niższą strawność aminokwasów.
Są one zazwyczaj sprzedawane w różnych postaciach, takich jak kazeina micelarna, kazeinian wapnia lub kazeinian sodu.
Charakterystyka białka serwatkowego
Zawiera około 20% białka mleka.
Nie zwija się podczas-procesu produkcji sera.
Zapewnia szybki profil dostępności aminokwasów.
Występuje w postaci koncentratu serwatki, izolatu serwatki i hydrolizowanego białka serwatkowego.
Ze względu na te różnice trudno jest dokonać ogólnego porównania kazeiny i białka serwatkowego i odpowiedzieć na pytanie: „Czy kazeina jest lepsza od białka serwatkowego?”
Czy kazeina jest lepsza niż białko serwatkowe w strategiach synchronizacji białka?
Jednym z najważniejszych czynników przy formułowaniu składników jest czas podawania białka.
W przypadkach, w których białko kazeinowe radzi sobie lepiej, białko kazeinowe jest lepsze w:
Produkty odżywcze o przedłużonym uwalnianiu, którym należy podawać aminokwasy przez pewien okres czasu.
Napoje białkowe wieczorem i napoje zastępujące posiłek.
Formuły o wysokim stopniu sytości na dłuższy czas.
Proszki białkowe wymagające zagęszczenia i zżelowania.
Jeśli białko serwatkowe nie jest dla Ciebie odpowiednie, być może nadszedł czas, aby spróbować czegoś innego.
Sodis, napoje gotowe do spożycia, które wymagają wysokiego poziomu rozpuszczalności.
Formuły regeneracyjne po treningu wymagające natychmiastowego źródła białka.
Myj napoje białkowe i produkty o niskiej-lepkości.
Wysokiej-jakości produkty w proszku dyspergujące, które wymagają instantyzacji.
Jeśli chodzi o formułę, role kazeiny i białka serwatkowego uzupełniają się, a nie konkurencyjnie.
Kazeina kontra białko serwatkowe w zastosowaniach do formułowania żywności
Funkcjonalność składników może być najważniejszym kryterium zakupu składnika, a nie składu odżywczego.
Białko kazeinowe jest również korzystne ze względu na swoje właściwości funkcjonalne. Białko kazeinowe ma również zalety funkcjonalne.
Poprawione właściwości emulgujące napojów mlecznych.
Lepsze właściwości teksturalne deserów wysokobiałkowych.-
Poprawiona zdolność zatrzymywania wody.
Bardzo dobre właściwości-błonotwórcze batonów odżywczych.
Zwiększona stabilność piany przy wybranych zastosowaniach.
Funkcjonalne zalety białka serwatkowego.
Wydłużony czas wymiany wody.
Większa przejrzystość systemów napojów.
Lepsza stabilność cieplna przy określonych wartościach pH.
Zmniejszona lepkość przy równym stężeniu białka.
Zwiększona strawność gotowych do-proszków-białkowych-do-mieszania.
Z tego powodu kazeina i serwatka są często mieszane w celu uzyskania „zrównoważonej” funkcjonalności.
Mieszanki białek serwatkowych i kazeiny: rosnący trend w branży
W ostatnim czasie w odżywkach dla sportowców coraz częściej wybiera się kombinację źródeł białka (system hybrydowy) zamiast pojedynczego źródła białka.
Kazeina i białko serwatkowe oferują szereg korzyści, gdy są połączone. Połączenie kazeiny i białka serwatkowego ma pewne zalety.
Kilka faz uwalniania aminokwasów.
Ulepszone właściwości sensoryczne.
Większa elastyczność przetwarzania.
Poprawiona moc lub tekstura paska.
Większe wykorzystanie w różnych zastosowaniach konsumenckich.
Są one szczególną cechą bardziej premium zamienników posiłków, przekąsek białkowych i funkcjonalnych produktów mlecznych.
Czy kazeina jest lepsza niż białko serwatkowe pod względem stabilności produkcji?
Stabilność jest ważnym czynnikiem przy wyborze składnika do zastosowań przemysłowych.
Rozważania dotyczące stabilności kazeiny
Działa skutecznie w gęstych płynach.
Odporny na utratę tekstury po długim okresie przechowywania.
Zapewnia pożądaną wydajność zawieszenia.
W niektórych zastosowaniach ma dobrą odporność na zamrażanie-rozmrażanie.
Należy wziąć pod uwagę stabilność białka serwatkowego.
Bardziej odpowiedni do stosowania z napojami o niskiej-lepkości.
Łatwiej jest go przetwarzać w procesie produkcji proszku instant.
Bardziej kompatybilny z technologiami czystych napojów.
Obsługuje bardzo-wysoką zawartość białka i ma cienką konsystencję.
Zatem wybór składników będzie często zależał od wymagań produkcyjnych, a nie od porównań wartości odżywczych.
Współczynniki dawkowania preparatów zawierających białko kazeiny i białko serwatki
Występują znaczne różnice w zawartości białka w gotowych produktach.
Typowe poziomy zastosowania kazeiny.
Napoje białkowe: 5%–12%.
Produkty zastępujące posiłek: 15–35%.
Batony proteinowe: 10%–30%.
Desery mleczne: 3%–10%.
Typowe poziomy wykorzystania białka serwatkowego
Gotowe-napoje-do picia: 5–15%.
Odżywki sportowe w proszku: 50%–90%.
Wzmocnienie piekarnicze: 2–8%.
Przekąski funkcjonalne: 10%–25%.
W idealnym przypadku dozowanie powinno być zoptymalizowane z uwzględnieniem docelowej lepkości, wymagań dotyczących przetwarzania, potrzeb w zakresie maskowania smaku i-opłacalności.
Różnice smakowe i sensoryczne między kazeiną a białkiem serwatkowym
Wydajność sensoryczna bezpośrednio wpływa na akceptację konsumentów.
Charakterystyka smaku kazeiny
Bardziej kremowe odczucie w ustach.
Bogatsze nuty mleczne.
Wyższa percepcja lepkości.
Gładsza konsystencja koktajli.
Charakterystyka smaku serwatki
Czystszy profil smakowy.
Lżejsze odczucie w ustach.
Szybsze rozpuszczanie.
Udoskonalone systemy-o smaku owocowym.
Wybór białka często zależy od umiejscowienia sensorycznego produktu końcowego i jest powszechną praktyką wśród producentów smaków i twórców produktów.
Czy kazeina jest lepsza niż białko serwatkowe?
NIE! Kazeina niekoniecznie jest lepsza od białka serwatkowego, a białko serwatkowe nie jest automatycznie lepsze od kazeiny. Kazeina ma lepszy profil białkowy-o przedłużonym uwalnianiu, lepszą konsystencję i wysoki efekt sytości, podczas gdy białko serwatkowe charakteryzuje się szybszą rozpuszczalnością; zapewnia lepszą przejrzystość napojów i mniejszą lepkość w recepturach. Łączne stosowanie białka kazeinowego i białka serwatkowego jest często najlepszą opcją w przypadku wielu nowoczesnych produktów ze względu na funkcjonalność, wydajność przetwarzania i akceptację rynku.
Sentian Bio zapewnia bezpłatne próbki, produkty dostosowane do potrzeb OEM/ODM oraz profesjonalną pomoc techniczną. Skontaktuj się z nami w każdej chwili pod adresemsales3@sentianbio.comLubZOSTAW WIADOMOŚĆ!
Często zadawane pytania
Czy kazeina micelarna jest lepsza od izolatu serwatkowego?
Ich cel w formule jest inny; kazeinę micelarną stosuje się w formułach mających na celu wzrost, natomiast izolat serwatki stosuje się w formułach mających na celu poprawę wydajności. Czas trawienia i konsystencja kazeiny micelarnej są wolniejsze niż izolatu serwatkowego, który charakteryzuje się wyższą czystością i szybszą dyspersją.
Czy można mieszać kazeinę i białko serwatkowe?
Tak. Kazeina i białko serwatkowe są obecnie często stosowane w połączeniu w produktach zastępujących posiłki, proszkach białkowych i przekąskach wysokobiałkowych-ze względu na równowagę, jaką zapewniają pod względem funkcjonalności i właściwości sensorycznych.
Które białko bardziej nadaje się do batonów proteinowych, kazeiny czy serwatki?
Białko kazeinowe i kazeinian są częściej stosowane w batonikach proteinowych, ponieważ pomagają wiązać wodę z białkiem i zapewniają odpowiednią konsystencję. Białko serwatkowe jest powszechnie stosowane w systemach mieszanych.
Czy białko kazeinowe rozpuszcza się tak samo łatwo jak białko serwatkowe?
Nie. Białka serwatkowe mają tendencję do szybszego uwodnienia i dyspergowania, a białka kazeinowe powodują wyższą lepkość, co będzie wymagało większej optymalizacji mieszania.
W jakich branżach oprócz żywienia sportowców wykorzystuje się białko kazeinowe?
Białko kazeinowe jest popularne w wielu zastosowaniach, takich jak napoje mleczne, produkty piekarnicze, preparaty do żywienia medycznego, desery białkowe, zamienniki posiłków i produkcja żywności funkcjonalnej.
Referencje
1. Devries, MC i Phillips, SM (2021). Dodatkowe białko wspierające masę mięśniową i zdrowie: Advantage serwatka. Journal of Food Science, 86(S1), 15-22.
2. Moughan, PJ i Rutherfurd, SM (2020). Białka mleka i żywienie człowieka: postępy w nauce o białkach mleka. Składniki odżywcze, 12(11), 3483.
Międzynarodowa Federacja Mleczarska. (2022). Składniki białek mleka i ich zastosowanie w systemach żywnościowych. Bruksela: Publikacje IDF.
3. Smithers, GW (2021). Składniki białek serwatkowych i kazeinowych: Właściwości funkcjonalne i zastosowania w produkcji żywności. International Dairy Journal, 118, 105019.
4. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa. (2023). Mleko i produkty mleczne w żywieniu człowieka i przetwórstwie żywności. Rzym: FAO.